რას მოიგებს, ფიქრობ? და მაშინაც კი, თუ ჩვენ ვსაუბრობთ იმავე ვახშამზე - ეს ტრადიციულად ანათებს ცომის ცალი ნაჭერი, ან სათესლე, ან ოსოობუკო, ანუ საჭმელი. ნებისმიერი სამზარეულო, რომელიც მაღალ ეტაპზე განვითარებაზე ვერ იგნორირება ძროხის და ზოგიერთი კულინარია ტრადიციები, მაგალითად, არგენტინის, ფაქტიურად choke ადრე მისი ხიბლი. მას შემდეგ, რაც რუსებიც ხვდებოდნენ ძროხას. და თუ ასეა, არ არის ადვილი ხორცის ნიმუშის აღება - ნებისმიერი, რომელიც შეიძლება დაიცვათ გაუთავებელი ხაზებით - დაყრდნობით ხორცის ღორღი? ადვილია. რეცეპტები, სამზარეულო სტეიკები ხორციდან გრილი მოგცემთ სიამოვნებას და სიამოვნებას.
მაგრამ ეს ერთია - მომხმარებელთან, ასე რომ საუბარი, მხარეები. მეორეს მხრივ, პროდიუსერთან ერთად ყველაფერი კიდევ უფრო გაუარესდა. სოფლის მეურნეობიდან დაშორებულმა ზოგიერთმა ადამიანმა გადაწყვიტა, რომ რუსეთს უნდა ჰქონოდა საკუთარი საქონელი, არსად დაინახავს მეცხოველეობის ჯიშები. და არც კი ის ფაქტი, რომ ჯიშის, და ფაქტობრივად მთელი ახალი მიმართულებით - ხორცი და რძე. საღი აზრის თვალსაზრისით ეს აღწერილია "არა ღმერთი, სანთელი, ან პოკერის ხაზი". არარის milking, არ წონა. გარდა ამისა, bull-calves იყო განწირული ადრე და საკმაოდ უაზრო სასაკლაოების რძე არ მისცეს რა შესანახი მათ. ამ პოლიტიკის შედეგად ბევრი რამ მოხდა (პერესტროიკის გარდა). ადამიანთა ჩათვლით, ჩამოყალიბდა აზრი, რომ ძროხში ერთადერთი საკვები ნაწილი არის სატენდერო და ყველაფერი დანარჩენი განკუთვნილია მინუსური ხორცით ან ჩაქრობისა და ღორისთვის უკეთესია. ოჰ, და რომ ძროხის არ შეიძლება შემწვარი ისე, რომ ეს იყო რბილი.
ხუთი პროცენტი
სხვათა შორის, ძროხის კარკასის ნაწილში, არა მხოლოდ რუსები ფიქსირდება. ხორცის მოხმარების განვითარებული ტრადიციების მქონე ქვეყნებში კულტი ჩამოყალიბდა მხოლოდ სამ ნაწილად, საერთო ჯამში საერთო მასის 5% -ს შეადგენს. ყველა სტეკის სახლები, რომლებიც მუშაობენ ამ სამ ნაწილად: სქელი ზღვარი, თხელი ზღვარი და მაღალი დონი. მაგრამ არჩევანი ხორცი ხორცის არ არის ამოწურული, წინააღმდეგ შემთხვევაში არ იქნება საკულტო. უნდა აღინიშნოს კიდევ სამი წესი. აქ ისინი არიან.
- 1. ჯიშის
ხორცის სტეიკი უნდა იყოს ჭედური ძროხისაგან. არსებობს ბევრი ეს ჯიშები და თუ გადაწყვეტთ შეუერთდეს სტეიკი კულტურის, გახსოვდეთ, სულ მცირე, რამდენიმე ჩამოთვლილი. ასე რომ, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, ბასი, წითელი Meadow და, რა თქმა უნდა, Chiana. მას შემდეგ, რაც პირველი სამი ჯიშები იყვნენ ამაყი ბრიტანეთი, მეორე ოთხი - საფრანგეთი და კიანინი - იტალია. დღესდღეობით, ისინი ხორცის ხარისხზეა გათვლილი, მაგრამ თუ ეს ასეა, მაშინ დადებითი გზით. ლეგენდარული იაპონიის ვაგუის ჯიშის ბედი, რომელიც ძირითადად გაიზარდა დღეს ავსტრალიაში და იაპონიაში ექსპორტის დიდი რაოდენობით, მიუთითებს: ლუდის სადრენაჟეები და კედლებზე დაკიდებული ისინი წარსულს ჩაბარდება, მაგრამ ეს საკვლევი კულტურული კოლაფსი კი ყველაზე მომთხოვნი მომხმარებლებისთვისაც არ აღმოჩნდა.
5 ყველაზე გავრცელებული სტეიკები
• შატააუბრიანი სტეიკი. იგი დაჭრილი ცენტრალური, thickest ნაწილი tenderloin, და სისქე ასევე საკმაოდ შთამბეჭდავი. მისი წონა მერყეობს 750 გ.
• სტეკი "ფილე მინიონი". იგი გაჭრა თხელი კუთხის თხელი ნაწილიდან. წონა 180 დან 350 გ-მდე, ეს სტეიკი წესრიგი, როგორც წესი, ქალბატონები.
• სტეიკი "ჰალსტუხი". ამოჭრა თხელი პირას და მაღალი დონის კვანძიდან. შუა სტეკის შიგნით, აუცილებლად t- ფორმის ძვალია. ჭრის სისქე მინიმუმ 3 სმ-ია, წონა კი დიდია: 650 გ-დან 1.2 კგ-მდე.
• Porterhouse სტეიკი არის მოჭრილი დანგრევა სქელი პირას და მაღალი დონის. ეს უფრო დიდია, ვიდრე T-bounce და იწონის არანაკლებ 1 კგ.
• რიყის სტეკი, ასევე შერევა, მოჭრილი სისქედან 3 სმ სისქის სისქედან, თუ რიბაში ძვლის ძვალია, მას იღებს სახელი "Cowboy Steak". წონა 400-დან 800 გ-მდე.
სტეიკი "დიანა"
4 servings
რა გჭირდებათ:
- 4 ძვლების სტეიკის სტეიკები, 2-4 სმ სისქის, დაახლოებით 200 გრ
- 1 სტადიის. ლ. დამატებითი ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი
- მარილი, ახლად დაფქული შავი პილპილი
სოუსით:
- 50 გრ კარაქი
- 1 საშუალო ფოთოლი (მხოლოდ თეთრი ნაწილი)
- პატარა ჭიქა ოხრახუში
- 0.5 ჭიქა ხორცი ან ქათმის ბულიონი
- 2 სტადიის. ლ. კონიაკი
- 1 სტადიის. ლ. დიჟონი მდოგვი 1-2 სტადიის. ლ. ლიმონის წვენი 1 სტადიის. ლ. უორსტერის სოუსი მარილი, ახლად დაფქული შავი
რა უნდა გავაკეთოთ:
სტეიკები უნდა იყოს ფრთხილად გამხმარი ქაღალდის პირსახოცი, მსუბუქად seasoned ერთად მარილი და პილპილი ორივე მხარეს. მსხვილი ფენით მსხვილი ფენით, ზეთისხილის ზეთი სითბოს, სტეიკები და 5 წუთი დაასხით. თითოეულ მხარეს (ან ნაკლები - თუ ისინი მნიშვნელოვნად თხელი ვიდრე 4 სმ, ან თუ გსურთ ხორცი დაბალი ხარისხის გამოწვის). იმავდროულად, rinse და chop leeks, ამოიღონ ფუძეთა საწყისი ოხრახუში, და გაჭრა ფოთლები დიდი. განათავსეთ სტეიკები ფირფიტაზე, დაფარავს კილინგს და გაემგზავრეთ 5 წუთი. საწყისი frying პან, სადაც ხორცი მოხარშული, გადინების fat, დაამატეთ ნახევარი კარაქი. განათავსეთ frying პან საშუალო სითბოს. როდესაც კარაქი დნება, დააყენა პრასი და საზ სანამ რბილი, 3-4 წუთი. სანიშნეს ბულიონი, კონიაკი, მდოგვი, ლიმონის წვენი და Worcesters სოუსი, აურიეთ და მოუტანს boil. ნაზად დაასხით წვენი, გამოყოფილი სტეიკები, ხოლო ისინი "დაისვენეს". კვლავ აურიეთ, სითბოს ამოღება, დაამატეთ დარჩენილი ნავთობი და აურიეთ ქაფი დნება. განათავსეთ, სეზონი მარილი და წიწაკა, სწრაფად აურიეთ. გავრცელების სტეიკები ფირფიტები, დაასხით სოუსით და დაუყოვნებლივ ემსახურება.
- 2. ექსპოზიცია
სტეკის ხორცი უნდა იყოს სეზონი. ხორცის სასიამოვნო მითი უფრო მითია. ტრადიციულად, მთელი კარკასები (უკიდურეს შემთხვევაში, კარკასები) ცივი ოთახში 2 დღის განმავლობაში 2 თვის განმავლობაში მაღალი ტენიანობის დროს ეკიდა. ამ ხნის განმავლობაში, ხორცის 20% -მდე დაკარგა ხორცმა, ფერმენტირებული და გაუძლოც კი - ქერქით დაფარული, რომელიც შემდგომში შემცირდა. უფრო მოდერნისტული მეთოდი, ე.წ. სველი მოძრობა, წინასწარ შეფუთვას კარკასის პოლიეთილენში. მას შემდეგ, რაც დაკარგვა მასა მცირდება, აქედან გამომდინარე, მსოფლიოში ძროხის თითქმის 90% ასაკისაა.
- 3. შემწვარი
სტეიკი უნდა იყოს სათანადოდ მოხარშული. რა თქმა უნდა, თქვენ შეგიძლიათ გაეცნოთ ფრაის, როგორც ღორის chop, სანამ მზად არის, და შემდეგ დაასხით კეტჩუპი, მაიონეზი და სოიოს სოუსი, მაგრამ მომზადდება ყველასთვის სიცილი თქვენს უკან. და უმჯობესია აირჩიოს ამ ხორცისთვის უფრო შესაფერისი გამოწვის ხარისხი - მათგან დაახლოებით 25-ე გვერდზე ვსაუბრობთ. Fat შეიძლება გადანაწილდეს ძროხის ცალი სხვადასხვა გზით. ეს არის საუკეთესო როდესაც თხელი ფენების ხორცი Pierce ხორცი მეშვეობით და თანაბრად (ეს ეწოდება "marbling") - ეს ცალი აღმოჩნდება წვნიანი და გემრიელი. უარეს შემთხვევაში, თუ ცხიმიანი ადვილად განცალკევებული ფენის ნაჭერია. ფერის ფერი ასევე მნიშვნელოვანია: უფრო ყვითელი ესაა, ხანდაზმული ცხოველი იყო. იმ შემთხვევაში, თუ კუნთების ბოჭკოები თხელი და სუსტია, მაშინ ცხოველის სიცოცხლეში კუნთში (კუნთის ეს კუნთმა) პატარა და ნაჭერი ხორცის შემცველობა შეინარჩუნა თბილი მკურნალობის შემდეგ. თუ კუნთში არის "მომზადებული", ბოჭკოები იქნება დიდი. უფრო კუნთების მუშაობა, უფრო კოლაგენის მასში - ნივთიერება, რომელიც ქმნის tendons და cartilages. ეს საკმაოდ მკაცრი ხორცია და ის უნდა გადაწყდეს.
წარმოიდგინეთ, რომ თქვენი ნაჭერი ძროხაა მუქი, დიდი ბოჭკოებით, თითქმის ცხიმის გარეშე. თქვენ შეგიძლიათ შეხვიდეთ დარწმუნებული, მაგრამ ამის გარეშე ცხადია, რომ საკმაოდ მტკიცეა. რა უნდა გავაკეთოთ ეს? დაჭრილი შევიდა პატარა ნაჭრები და დააყენა გარეთ პატარა ცეცხლი ზოგიერთი ბოსტნეული. თუ ნაჭერი ბნელია, მაგრამ უხვი მარმარილოს და ჯარიმის ბოჭკოებით, ეს შეიძლება ადვილად გახეხილი ან სწრაფად შემწვარი კარაქით. და თუ ნაჭერი არის ძალიან მსუბუქი და პრაქტიკულად თავისუფალი ცხიმი, ეს სავარაუდოდ veal. სცემეს ცალი როგორც თხელი, რაც შეიძლება, გააფართოვოს ის კვერცხი, პან breadcrumbs და fry დიდი frying პან - თქვენ მიიღებთ ჯარიმა Viennese schnitzel. მაგრამ ეს კიდევ ერთი ამბავია.
სიჩქარე და ტემპერატურა
ეს არის მნიშვნელოვანი ასპექტი ძროხის მომზადებაში. ჩვენ უნდა გავითვალისწინოთ არა მარტო სითბოს მკურნალობის სიჩქარე, არამედ ის გარემო, რომელშიც ის არის წარმოებული. უსწრაფესი გზაა ცხელი ფალსით გაჟღენთილი. აქ ცალი გავლენას ახდენს არა მხოლოდ ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე, არამედ ქვანახშირის ინფრაწითელი რადიაციით. ოდნავ ნელი ფრიდი მშრალი შემწვარი პან ან შემწვარი პან. ეს შეიძლება იყოს ძალიან მწვავე, მაგრამ მაინც არ არის ცხელი ქვანახშირი და ამ შემთხვევაში არ არის ინფრაწითელი გამოსხივება. მაშინაც კი, ნელ-ნელა არის საკეტი, ანუ ხორცის ნატეხი, რომელიც sauté- ის პანში მუდმივად ირეცხება და მას წვენს ხსნის. ეს სამი სახის ხახვი განკუთვნილია ძროხისთვის, აბსოლუტურად არ შეიცავს კოლაგენს: უნდა შემცირდეს კუნთების ბოჭკოს ზრდის სისქის 1-დან 4 სმ-მდე ნაჭრებად. ტემპერატურა არ არის ძალიან მაღალი - ღუმელი პირველად თბება 220-230 ° C, ხოლო 10-15 წუთის შემდეგ ტემპერატურა მცირდება 120-130 ° C- მდე. ასე რომ, შემწვარი ძროხის, შემწვარი, სავსე ცალი მზადდება (ცალი საკმაოდ დიდი და არა ძალიან მჭლე). თუ თქვენ გაქვთ ხორცი მაღალი კოლაგენის შემცველობა, საჭიროა პატარა ცეცხლზე. თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ მთელი ნაჭერი ან გაჭრა - არ აქვს მნიშვნელობა. მთავარია, რომ საკმარისი დრო გაქვთ.
ხორცის ხორცის ხუთ ძირი
• იშვიათი - სისხლით;
• საშუალო იშვიათი - პატარა სისხლი, მეტი ვარდისფერი წვენი;
• საშუალო - საშუალო შემწვარი, ვარდისფერი შიგნით, სისხლის გარეშე;
• საშუალო კარგად - თითქმის შემწვარი, წმინდა წვენით;
კარგად გაკეთდეს - კარგად შემწვარი.
უფრო მჭლე ხორცი, ნაკლებად უნდა იყოს შემწვარი - აირჩიეთ საშუალო ან საშუალო იშვიათი. იყიდება მარმარილოს სტეიკები, საშუალო კარგად რეკომენდირებულია, მაშინ ცხიმიანი ჩანართები მდნარია და წვენი ხორცით გაჯერებულია. ნუ დაივიწყებთ ამ ან იმ ერის ტრადიციებზე - მაგალითად, სამხრეთ ქვეყნებში, ხორცით სისხლი ჩვეულებრივ არ უბრძანა.
ძროხის ჩაშუშული მდოგვი, თეთრი ღვინო და პომიდორი
6 servings
რა გჭირდებათ:
- კვერცხის სისქის კგ
- 800 გ მწიფე პომიდორი
- 3 საშუალო თეთრი ბოლქვები
- 3 კბილი ნიორი
- 750 მლ მშრალი თეთრი ღვინო
- 2 სტადიის. ლ. დიჯონ მდოდი
- 3-5 სტადიის. ლ. მცენარეული ზეთი
- მარილი, ახლად დაფქული შავი პილპილი
იყიდება ბუკეტი garnishes:
- 5 sprigs of ოხრახუში
- 4 sprigs of thyme
- ტარხუნის 2 პატარა რქა
- 1 დაფნის ფოთოლი
რა უნდა გავაკეთოთ:
დავჭრათ ხორცს კუბურები 8 სმ, მშრალი, სეზონი მარილი და წიწაკა. პომიდორით დაჭრილი, დაჭრილი ხახვი ნახევარი რგოლები, გაჭრა ნიორი ნახევარი. რევანში ძაფი. In saucepan 2 tbsp. ლ. კარაქი მცირე ნაწილი ფრაის ძროხის სანამ მსუბუქი rustic ქერქი, 5-6 წუთი. საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ ცოტა მეტი ზეთი ყოველ ახალ ნაწილს. მზად ხორცი გადაიქცევა ფირფიტაზე. მნიშვნელოვანია, რომ არ დაუშვას ხორცი ან ნება წვენი ან fry ცუდად. დასასრულს პროცესი, სანიაღვრე ყველა ცხიმის პან, გარდა 1 სტადიის. ლ) ჩაასხით ღვინოში. მოიყვანეთ boil და მზარეული, აღვივებს და scraping off adhering ნაჭერი ბოლოში სანამ მოცულობის სითხის მცირდება ფაქტორი 2, დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. Add მდოგვი, whisk ერთად whisk. ჩაასხით სოუსით შემწვარი ხორცი, მთელი პომიდორი, ხახვი, ნიორი და ძვირფასი ბუკეტი. დაფარავს პან ერთად სახურავი, შეამციროს სითბოს მინიმუმამდე. მზარეული 2 საათის შემდეგ ამოიღეთ ბუკეტი Garni, ამოიღეთ ხორცი და ცეცხლი მაქსიმალურად. 10 წუთი საზრიანი, შემდეგ კი სოუსი, ბლენდერით. დააყენა ხორცი სოუსით, თბილი და ემსახურება crunchy თეთრი პური.