გლუტამატის ნატრიუმი, რომლის გვერდითი მოვლენები ჯერ კიდევ არ არის განმარტებული, ძალიან აქტიურად გამოიყენება. ოდესმე გაგაჩნიათ თუ არა ბევრი პროდუქტი სწრაფი კვების სერიიდან ("სწრაფი კვება") ასეთი უნაკლო ბუნებრივი გემოთი? ჩვენ ვყიდულობთ ჩიპსებს, კრევეტებს, ნიუდებს, მყისიერ სუპებს და იშვიათად ვიფიქროთ, თუ როგორ ხორციან ხორცის გემოვნება დამზადებულია ხორცის გარეშე. ჩვენ გვიყვარს სწრაფი კვების პროდუქტების ბეკონით, ლორით, წიწაკაით, არომატული ხახვიანი არაჟანი, ორაგული, ყველი და შავი ხიზილალით ... ისინი გემრიელი და სწრაფად მომზადებული არიან. შეიძლება გაიგოთ, როდესაც ადამიანები საკმარისი დროით იყიდენ საკვებს. მაგრამ ჩვენ, მოზარდები, არ არიან თავშეკავებულნი სრული საჭმლის შემცვლელად, რომლებიც crispy ჩიპების წყვილი sachets ერთად ან სწრაფად მწიფდება წვნიანი საწყისი ქაღალდის თასის მაშინაც კი, როდესაც ჩვენ სახლში. და ყველაზე ცუდი, ჩვენ ვზრუნავთ ჩვენს შვილებს.
რა არის გლუტამატის ნატრიუმი?
გლუტამატის ნატრიუმი არის სამრეწველო წარმოების საკვები დანამატი. იგი აქტიურად გამოიყენება დაკონსერვებული საკვები პროდუქტებისა და კონცენტრატების წარმოებაში, კულინარიული პროდუქტების მომზადებაზე, დაამატეთ ნატრიუმის გლუტამატი და მზად კვება. კრისტალური სტრუქტურის მქონე, ნატრიუმის გლუტამატი კარგად იკარგება წყალში. იგი გამოიყენება ხორცის პროდუქტების გემოვნებისა და სურნელის გასაზრდელად, რათა მარილიანი და მწარე გემო შეარბილოს.
"ენციკლოპედიური ლექსიკონის სამედიცინო ტერმინების" მიხედვით, ნატრიუმის გლუტამატი არის გლუტმული მჟავის მონოზოდიუმის მარილი, რომელიც გამოიყენება დაკონსერვებული საკვები, ხორცის კონცენტრატები, ხორცი და ა.შ. თუ შეიძლება დიდი რაოდენობით აღინიშნა, სისუსტე, გულისრევა, თავბრუსხვევა, სახის ჰიპერემია, მუცლის არეში უსიამოვნო წვის შეგრძნება. როგორც ვხედავთ, ნატრიუმის გლუტამატის გამოყენების გვერდითი მოვლენები მეცნიერულად არის დამტკიცებული.
იგი ქმნის გლუტამატის ნატრიუმს გლუტამაზმის მჟავას, რომელიც მრავალი პროტეინის ნაწილია. მაგრამ ბუნებრივი პროდუქტები თავისუფალ ფორმაში იშვიათი და ექსკლუზიურად მწირი თანხაა. ხანგრძლივი შენახვისას, ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების გაყინვა, გლუტამინური მჟავის კონცენტრაცია მცირდება. და მასთან ერთად, არომატი და გემო ხორცი მცირდება. ამიტომ ძალიან ხშირად კვების მრეწველობის, ნატრიუმის glutamate ემატება ძეხვეული და დაკონსერვებული საკვები. და თუ ხორცი არ არის საკმარისი ხორცის პროდუქტების და მისი უპატიოსნო მწარმოებლების უმრავლესობა შეცვალა, მაგალითად, სოიო - მაშინ ნატრიუმის გლუტამატი ნამდვილად შეუცვლელია! მადლობა გლუტამატის ნატრიუმის, რომ სოიოს ძეხვი იძენს ბუნებრივი ხორცი გემო და სუნი.
გარეგნულად, ნატრიუმის გლუტამატი შაქრისა და მარილის მსგავსია. მაგრამ მას აქვს სხვა გემო. იაპონიას უწოდებენ "umami", დასავლეთის ქვეყნებში მას "ტკბილი" - ბულიონი მსგავსი. Glutamate, მისი პოპულარობით, გახდა ნამდვილი მეფე seasonings. კვების მრეწველობის დღეს, მას შეუძლია კონკურენცია, ალბათ, მხოლოდ სუფრის მარილი.
ნატრიუმის გლუტამატის გვერდითი ეფექტები
თანამედროვე ცხოვრების უკიდურესად რიტმს, "სწრაფი კვება" სწრაფად აღწევს ფესვებს, რაც გვაძლევს დამატებით ძვირფას დროს სამუშაოსთვის და სხვა აქტუალური საკითხებით. მაგრამ დასავლეთი იყო პირველი გაგონების ხმა: სწრაფი კვების არის გადაჭარბებული მადის და წონის მომატების ერთ-ერთი მთავარი მიზეზი. სრულმასშტაბიანმა ამერიკამ მაკდონალდსის წინააღმდეგ შეიარაღებული იარაღი გააძლიერა და მოითხოვა, რომ სწრაფი კვების რესტორნები თავიანთი ქვეყნის "სახე" წაშლილიყო. კარგად, "მაკდონალდსი" გაქრება - იქნება ბევრი ცვლილება თუ მილიონი ჩვევა ჭამა გემრიელი და დამაკმაყოფილებელი "სწრაფი კვების" მტკიცედ მიღებული root? სურსათის showcases არღვევს მას, როგორც აქ და აქ. საკვები იკვებება ნატრიუმის გლუტამატთან, ჩვენს მაღაზიებში და ჰიპერმარკეტებზე დაიპყრო, პატარა მაღაზიებში ჩვენი ყოველდღიური მარშრუტების გასწვრივ და უსაზღვრო ბაზრებზე.
მაგრამ ოდესმე მიფიქრია, სად არის ეს შესანიშნავი გემო? პასუხი მარტივია: საკვები დამატებები, და პირველ რიგში - ნატრიუმის გლუტამატი. ექიმები სერიოზულად ამბობენ, რომ გლუტამატის ნატრიუმი გვაიძულებს bulimans. ეს არის საკვები საჭმელები. შეხედეთ კულინარიულ ინტერნეტ საიტებზე, ჩართეთ "ძიების" ბრძანება "ნატრიუმის გლუტამატის" ძირითადი კონცეფციისთვის - გაიგე ბევრი საინტერესო!
ბრწყინვალე ჩანთები ერთად bouillon კუბურები და seasonings ხშირად გაფორმებული ყვავილების საწოლი. ისინი იწვევენ ასოციაციებს გემრიელი და ჯანსაღი საკვებით. სინამდვილეში, საუკეთესო condiments არიან ჰიბრიდები კვების ქიმიის ერთად ბუნებრივი ბოსტნეული და სანელებლები. და ეს არ არის ის ფაქტი, რომ უფრო ბუნებრივი პროდუქტები იქნება! გარდა ამისა ქიმიის, თითქმის ნახევარი წონა კუბურები და სანელებლები არის მოხარშული მარილი. შედეგად, სიძვა გამოიდევნება და "გადატვირთულია". მაგრამ გამხმარი ბოსტნეულის წილი მითითებულია არა მხოლოდ, არამედ საერთო მასით. ამავდროულად, მათი მასობრივი ფრაქცია უფრო მწირია, ვიდრე მარილები. ბევრი სანელებლების, ბრომებისა და კონცენტრატების მესამე ნაწილი არის არომატის დანამატები: ინოციტინი და ნატრიუმის გლუტამატი. ისინი მზად არიან მზად კვება, არა ბოსტნეული და მწვანილი. როგორც წესი, გემოვნების გამაძლიერებლები დაემატება გაცილებით ნაკლებია მწვანილი და ხმელი ბოსტნეული. პროდიუსერები ყველაფერს აკეთებენ იმისათვის, რომ მათი მოგების უმრავლესობა ჩვენი ჯანმრთელობის მეშვეობით გახდეს.
ყველამ იცის, რომ ბულიონი ძალიან გემრიელია და საკვებია. ისინი შეიცავს მინერალებს და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს. განსაკუთრებით ბევრი ბუნებრივი ბულიონი ჟელატინი, რომელიც შეიცავს კოლაგენს. კოლაგენის არის ბუნებრივი დიზაინერი კუნთების ქსოვილი, კანის, თმის, კედლები სისხლძარღვების. "კარგი ბულიონი მკვდრეთით აღადგენს მკვდრებს" - ნათქვამია ლათინურ ანდაზაზე. მაგრამ ეს არის ბულიონი მშრალი ბლოკებისგან, ასე რომ, ყოველდღიურად რეკლამირებული სატელევიზიო სიუჟეტებში სამრეწველო წარმოების საწებელი და სუპები შეიცავს ხელოვნურ დანამატებს, რომლებიც მათ თევზს ან ხორცის არომატს აძლევს. ბუნებრივი ბალოვების გამოყენებისას მწარმოებელი ძალიან ძვირია.
ნატრიუმის გლუტამატის მსუბუქი დოზები საშუალებას აძლევს კვების მრეწველობაში შეინახოთ სოკო, ფრინველი, ხორცი და სხვა ნატურალური პროდუქტები. ყოველივე ამის შემდეგ, პროდუქტი შეიძლება ნაცვლად სრული ნაჭერი ხორცი მცირე რაოდენობის ადგილზე ხორცის ბოჭკოების ან მისი ექსტრაქტი. და იმისათვის, რომ ხელახლა შეგრძნება ხორცის კერძი, საკმარისია spice up პროდუქტები pinch of ნატრიუმის glutamate.
რა არის არასწორი?
რა თქმა უნდა, ეს კითხვა ბევრ მკითხველს დასვამს. პირველი, ეს ზოგავს არა მარტო კვების მრეწველობას, არამედ მომხმარებელსაც. ბუნებრივი კვების პროდუქტები არ არის იაფი, არ არის საკმარისი თითოეული ოჯახი საზ. მეორეც, ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში იღებს "ნამდვილ" საჭმელს მომზადებას! გამოდის, რომ "მოტყუება კეთილშობილია". არა, ეს არის ილუზია. სწრაფი კვების საშუალებით, ჩვენ არ გვყავს საკმარისი ამინომჟავები და სხვა კომპონენტები, რომლებიც აუცილებელია ბუნებრივი პროდუქტებისათვის. ნატრიუმის გლუტამატის ნაცვლად, ჩვენ, როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, გვაიძულებს bulimans.
გასული საუკუნის შუა პერიოდის დასაწყისში მეცნიერებმა აღმოაჩინეს, თუ რამდენად ნატრიუმის გლუტამატი ეხმარება რეპროდუცირებას სუნი და გემოვნება, რომელიც მსგავსია ბუნებრივი საკვების მსგავსი. ენას აქვს რეცეპტორები, რომლებიც რეაგირებენ გლუტამინური მჟავით - რაც მთავარია "ტვინის" ტვინისთვის. გლუტმული მჟავა ზრდის დაზვერვას, ეპყრობა დეპრესიას და იმპოტენციას, ამცირებს დაღლილობას. მაგრამ ეს ეხება ბუნებრივი მჟავას. იგივე რეცეპტორები რეაგირებენ ნატრიუმ გლუტამატის მიმართ, ანუ, გლუტამაზმის მჟავის სინთეზურად მიღებული მონოზოდიუმის მარილი.
ეს დანამატი აღმოსავლეთიდან მოდის. 1907 წელს კიკუნის იკედას ხელმძღვანელობით ერთ-ერთ იაპონიულ ლაბორატორიაში მსოფლიოში პირველი სინთეზური მონოზოდიუმის გლუტამატი მოიპოვა. გაძლიერდა ხორცის არომატი და გემო. 1947 წელს გამოცხადდა მთელ მსოფლიოში, რომ ყველაზე ბუნებრივი სუნამოები შეიძლება მალე სინთეზირებული იყოს ლაბორატორიის კედლებში. ამ დღეს ჩვენ აბსოლუტურად დარწმუნებული ვართ.
შუა რიცხვებში სამოცდაათიანი წლების განმავლობაში სერიოზული წვიმა იწყება ნატრიუმის გლუტამატის გარშემო. ბევრი თვალსაზრისით ეს იყო დასავლეთში ჩინური სამზარეულოს ქსელის პოპულარობა და ფართო განვითარება. მალე ე.წ. "ჩინური რესტორნის სინდრომი" შენიშნა და აღწერილი იყო. ეს არის ნატრიუმის გლუტამატის უსიამოვნო გვერდითი ეფექტი. ბევრმა სტუმრებმა ეს რესტორნები (ისევე, როგორც ჩინურ zabegalovok), რომელმაც შეჭამა აღმოსავლეთ ეგზოტიკური, მალე გამოცდილი ტალღის ცხელი ტალღები ხელმძღვანელი, დაიწყო ოფლი და choke. განსაკუთრებით მგრძნობიარე ადამიანები კი განვითარდნენ ტიპიური ასთმის შეტევის დარღვევა. ეს გვერდითი ეფექტი იყო ამ საკვები დანამატის შემდგომი შესწავლის მიზეზი. აღმოჩნდა, რომ ნატრიუმის გლუტამატი ნამდვილად იწვევს თავის ტკივილს. გარდა ამისა, იოდის ბლოკავს სხეულში. შედეგად, იოდის დეფიციტი, სხვადასხვა დარღვევები შეიძლება გამოვლინდეს. მათ შორის დეჰიდრატაცია, წონის მომატება, მეტაბოლური დარღვევები.
გლუტამატის ნატრიუმი ტრადიციულად ძალიან ფართოდ გამოიყენება აღმოსავლეთ სამზარეულოში. ტაილანდში, მაგალითად, მისი საშუალო მოხმარება აღწევს 3 გრამ დღეში ერთ ადამიანზე. პრაქტიკულად ჩინურ რეცეპტებში არ შეიძლება ამ კომპონენტის გარეშე.
გაიხსენა 1957 წელს ჩატარებული ამერიკული ნეიროფიზიოლოგი ჯონ ოლნის კვლევა. მან აღმოაჩინა, რომ ნატრიუმის გლუტამატმა შეიძლება გამოიწვიოს ტვინის დაზიანებები ვირთხებში. ამის შემდეგ, გლუტამატი ეჭვობს, რომ ბევრი დაავადების გამოვლინება - ალცჰეიმერის ჩვეულებრივი თავის ტკივილიდან. "კვების ქიმიის" ყველაზე რადიკალურ კრიტიკოსებს იყენებდნენ ზარები: ხელოვნურად მიღებული მონოზოდიუმის გლუტამატი არის ტოქსინი, რომელიც ახდენს ნერვულ სისტემას. ეს არის ტვინის უჯრედების უჯრედების მიზეზი, შეიძლება გამოიწვიოს ნერვული სისტემის შეუქცევადი დაზიანება და ბავშვის მზარდი ტვინი. გლუტამატის ნატრიუმის რამდენიმე წელი სერიოზულად შესწავლილი იყო. უმეტესობა ბრალდებები უარყოფილი იქნა და საკვები დანამატი ზოგადად უსაფრთხოდ ითვლებოდა. მიუხედავად იმისა, რომ "ჩინური რესტორნის სინდრომი" და უარყოფითი გავლენა ასთმის შესახებ, მეცნიერები უნდა აღიარონ. მაგრამ კორპორაციების გავლენით, ბიზნესი ჩაკეტა.
რეკომენდაციები
დღეს, ნატრიუმის გლუტამატი დაკანონებულია. ანუ, იგი აღიარებულია, როგორც საკვები დანამატი და აღინიშნება კოდი Е 621 (უცხოური პროდუქცია - MSG). ითვლება, რომ გონივრული ლიმიტის დროს გამოყენებული გლუტამატის ნატრიუმი არავის არ დააზარალებს. მოზრდილებისთვის სადღეღამისო დოზა არ უნდა აღემატებოდეს 1.5 გრ, მოზარდებში - 0.5 გრ. სამი წლის ასაკის ბავშვები ზოგადად არ უნდა ჭამონ გლუტამატის ნატრიუმის შემცველი საკვები. საერთო ჯამში, დღესდღეობით, სხვადასხვა წყაროების მიხედვით, სამრეწველო წარმოების მზა საკვები პროდუქტების ან ნახევრად მზა პროდუქციის 75-95% შეადგენს.
შევაჯამოთ. ცხადია, ერთ-ერთი ყველაზე ფართოდ გავრცელებული საკვები დანამატის ისტორიაში ჯერ კიდევ არ არის მითითებული. მაგრამ ინფორმაცია, რომელიც ხელმისაწვდომი უნდა იყოს, ჯერ კიდევ გვაფრთხილებს და მოგვიწოდებს, გავაუმჯობესოთ ჩვენი საკვები და სახლი. ჩვენ ამდენად გაიტაცა ჩვენი სამზარეულოს მოწყობა! ლამაზი ავეჯი, ცქრიალა, ყველა სახის bloat ფირფიტები, ღუმელები, ყველა სახის ელექტრო ტექნიკა. ისინი მიზნად ისახავს ხელი შეუწყონ და დააჩქარონ გემრიელი და ჯანსაღი საკვები. და ახლა რა კერძები! მაგრამ ხშირად ვიყენებთ ყველა ამ კომბინაციას, მიქსერს, ბლენდერს, წვენს, ელექტრონულ დანით? არა, ჩვენ არ ვდებთ ღუმელში ყოველდღე - მდუღარე წყალში ელექტრო ჩათვლით, რაღაც თბილი up - მიკროტალღოვანი, დანარჩენი საკვები - პაკეტი დაუყოვნებლივ მაგიდასთან.
რა თქმა უნდა, გარეშე "სწრაფი კვების" და ნახევრად მზა პროდუქცია, დღეს თითქმის შეუძლებელია ჩვენთვის მართვა. მაგრამ ეს არ არის განკუთვნილი ყოველდღე! მაშინაც კი, მოხარშული ძეხვი, ძეხვეული, dieticians ურჩევნიათ არ ჭამა ხშირად. გარდა ბუნებრივი გემოვნებისა და სუნი ხელოვნური გამაძლიერებლები, ისინი ასევე შეიცავს უამრავ ცხიმს. აქედან გამომდინარე, საკუთარი ჯანმრთელობისთვის და მათი შვილების ჯანმრთელობისთვის მზად უნდა იყოს! მოხარშული ბორში, ფაფები, კოტლეტი, ომელეტები, შოპები, თევზი და აუცილებლად ახალი სალათები. გახსოვდეთ, რომ ნატრიუმის გლუტამატის შემთხვევაში, გვერდითი მოვლენები შეიძლება გამოხატავდეს არასასიამოვნო შედეგებს.