ჩინეთის სამზარეულო მსოფლიოში ერთ-ერთ უმდიდრეს და მრავალფეროვან სამზარეულოს ითვლება. იგი წარმოშობს ჩინეთის სხვადასხვა რეგიონებიდან და ვრცელდება მსოფლიოს ბევრ სხვა ნაწილში - აღმოსავლეთ აზიიდან და ჩრდილოეთ ამერიკიდან ევროპასა და სამხრეთ აფრიკაში. ასე რომ, ჩინურ სამზარეულოს: რაც ჩინელი ხალხი ჩვეულებრივ ჭამს - ჩვენ ამის შესახებ ლაპარაკობთ.
ხშირად, ჩინური კვების გარეთ ჩინეთი შეიძლება იყოს ნამდვილი ან ადაპტირებული ადგილობრივი გემოვნების, ან თუნდაც რაღაც სრულიად ახალი, ეფუძნება ჩინურ ტრადიციებს და შეღავათებით. ჩინეთის სხვადასხვა რეგიონის კულინარიულ ტრადიციებს შორის მნიშვნელოვანი განსხვავებები არსებობს. შვიდი ძირითადი რეგიონალური სამზარეულოა: ანჰუი, ფუჯიანი, ხუნანი, ჯინანგის, შანდონგი, სიჩუანი და ზაჟანგი. მათ შორის, მხოლოდ სიჩუანი, შანდონგი და ჰუიაანგი ჩინურ სამზარეულოს სტანდარტულ კონცეფციას უკავშირდება.
ჩინეთის სამზარეულოს თითოეული კერძი ჩვეულებრივ განიხილება, როგორც ორი ან მეტი ძირითადი კომპონენტისგან შედგება:
1. ნახშირწყლებისა და სახამებლის წყარო ჩინურ "დიჟუში" (სიტყვასიტყვით "საკვები პროდუქტი"). როგორც წესი, ეს არის ბრინჯი, noodles ან mantau (მრგვალი პური, steamed) თანმხლები კერძები ბოსტნეული, ხორცი, თევზი ან სხვა ელემენტები მოუწოდა Kai (სიტყვასიტყვით "ბოსტნეულის"). ეს კონცეფცია გარკვეულწილად განსხვავდება ჩრდილოეთ ევროპასა და ამერიკის შეერთებულ შტატებში. არსებობს, ხორცის ან ცხოველური ცილის ზოგადად განიხილება, როგორც მთავარი კერძი. და ხმელთაშუაზღვის სამზარეულოს უმეტესობა ეფუძნება მაკარონის ან კასკას კერძით.
2. რაისი არის უმეტესი ჩინური კერძების განუყოფელი ნაწილი. თუმცა, ჩინეთის ბევრ ნაწილში, განსაკუთრებით ჩრდილოეთ ნაწილში, მარცვლეული პროდუქტები, როგორიცაა noodles და buns, steamed არიან უპირატესი. ამის საპირისპიროდ, მაგალითად, ჩინეთის სამხრეთ ნაწილში, სადაც ბრინჯის კვების უპირატესი გამოყენებაა. ჩინური სამზარეულოს რაისის მნიშვნელობის მიუხედავად, არასწორია ვფიქრობ, რომ ეს ყველაფერი ჩინურია ჩვეულებრივ ჭამს. რაისი აღიარებულია, როგორც მთავარი კერძი ან შერეული სამზარეულო, მაგრამ რეცეპტები ჩინურ სამზარეულოს, რომელსაც არაფერი აქვს რაისთან. მაგალითად, ჩინეთის სიყვარულს საზ და ჭამა სუპები. ისინი შეიძლება იყოს განსხვავებული კომპოზიცია და თანმიმდევრულობა. სუპი, როგორც წესი, მსახურობდა დასაწყისში და დასასრულს კვება სამხრეთ ჩინეთში.
ჩინურ სამზარეულოს უმეტესი კერძებით, საჭმელი დამზადებულია ხორცით (ბოსტნეული, ხორცი, ტოფუ) და მასთან ერთად მზად არის ჭამა. ტრადიციულად, ჩინურ კულტურაში, დანა და ჩანგალი გამოიყენება ბარბაროსული, რადგან ეს "იარაღები" იარაღად გამოიყენება. ამასთანავე, სტუმრებისთვის უჩინარი მიჩნეულია ინსტრუმენტების დაარტყა და მაგიდაზე სწრაფად "გაანადგურებს". მზარეულის შეურაცხყოფა იქნება, თუ მისი კერძი არ სარგებლობდა, თითოეული ნაჭერი სუნის, მაგრამ სწრაფად შეიწოვება და ჩქარობს. ჩინელები არ არიან მიჩვეული ღიად გრძნობენ ღიად. მაშინაც კი, თუ კერძი დამარილებული ან ძვირფასია, არავის უთხრა სიმართლე. ძალიან უცნაურია, მაგრამ, როგორც თვითონ შეასწავლე მზარეული სადილის მაგიდასთან, სადილის შემდეგ მაგიდასთან უყურებს, რომელიც უზრუნველყოფს სტუმრებს საჭმელს.
თევზი, ქათამი თუ ხორცი?
თევზი, როგორც წესი, მზადდება ჩინური სამზარეულოს კანონებით. ჭამე ეს სპეციალური ჭაჭის საშუალებით, სხვა სამზარეულოსგან განსხვავებით, სადაც თევზი პირველად ფილეში დამუშავებულია. ამის გაკეთება არასასურველია, ჩინელი ჩვეულებრივ ფიქრობს, რადგან თევზი შეიძლება იყოს როგორც ახალი, რაც შეიძლება. რესტორნებში, მიმტანები ხშირად იყენებენ ორ კოვზს თევზისთვის, ასევე ჯოხებით, ამოიღონ ძვლები.
ქათმის ხორცი კიდევ ერთი პოპულარული ჩინური კერძია. იგი ასევე დაჭრილი შევიდა ცალი და ნაწილია ბევრი კერძები ბოსტნეული. ჩაშუშული ქათმის ბრინჯი - ეს არის ის, რაც ჩინელი ჩვეულებრივ ჭამს.
ჩინეთში ღორის ხორცი სასურველია საქონლის, ეკონომიკური, რელიგიური და ესთეტიკური მოსაზრებების მიხედვით. ღორის ხორცისა და ცხიმის ფერი, ისევე როგორც მისი გემო და არომატი ძალიან მგრძნობიარეა. სხვა საკითხებთან ერთად, ღორის ხორცი უფრო საჭმელზეა.
ბოსნიზმში ჩინეთი არ არის იშვიათი, თუმცა, დასავლეთში, მოსახლეობის შედარებით მცირე ნაწილს ესაჭიროება. ჩინელი ბოსტნეული არ ტოვებს ბევრს, რადგან ისინი შეცდომით სწამებენ დასავლეთს. ეს არის მცდარი შთაბეჭდილება. ყველაზე ჩინელი მცენარეები ბუდისტები არიან. თუ ჩინურ სამზარეულოს სწავლობენ, შეამჩნევთ, რომ ბევრი პოპულარული ბოსტნეული კერძები რეალურად შეიცავს ხორცი (ჩვეულებრივ ღორის ხორცი). ცალი ხორცი ტრადიციულად გამოიყენება გემოს კერძებისთვის. ჩინეთის ბუდისტურ სამზარეულოს, ბევრი ჭეშმარიტი ვეგეტარიანული კერძები, რომლებიც არ შეიცავს ხორცი. გალა ვახშმის ბოლოს, როგორც წესი, ტკბილი კერძები ემსახურება, როგორიცაა დაჭრილი ახალი ხილი ან ცხელი წვნიანი.
სასმელები ჩინურ სამზარეულოს
ტრადიციული ჩინური კულტურის, ცივი სასმელების განიხილება მავნე for მონელების, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც მოიხმარს ცხელი საკვები. ასე რომ, მაგალითად, ყინულის წყალი ან გამაგრილებელი სასმელი არ ემსახურება საჭმელს. თუ სხვა სასმელები მსახურობენ, ისინი სავარაუდოდ შეცვალა ცხელი ჩაი ან ცხელი წყალი. ითვლება, რომ ჩაი ხელს უწყობს ცხიმოვანი ცხიმების საჭმელს.
სოიოს სოუსი და სოიოს პასტები
საუკუნეების მანძილზე ჩინელები აფასებენ სოიოს პასტავს მისი გემოთი და ანტიტოქსიური ეფექტის გამო. უკვე მე -7 საუკუნეში ტექნოლოგია იაპონიასა და კორეაში მიიტანეს. თანდათანობით გაუმჯობესდა სოიოს სოუსი - სოიოს და მარილის სქელი სითხე ან სოიოს ფქვილის შემცველობა. არსებობს რამდენიმე სხვადასხვა სახის საწებელი: მუქი სოუსი ან ქონდარი სოუსი, რომელიც აძლევს ტკბილ კერძებს გარკვეულ ფერს და არომატს. დღეს სოიოს სოუსი ჩინეთის საზღვრებს გადალახავს და მთელ მსოფლიოში გამოიყენება. სოიოს სოუსი - ყველაზე ძლიერი ანტიოქსიდანტი - ბევრად აღემატება წითელი ღვინის თვისებებს და შეიცავს ვიტამინს C. Dark სოიოს სოუსით, რომელიც უკიდურესად პოპულარულია აღმოსავლეთ და სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში, სრულყოფილად იძლევა უფრო ეფექტურ ეფექტს ადამიანის უჯრედების დაძველებისგან. ამასთან დაკავშირებით, ეს უფრო ეფექტურია, ვიდრე წითელი ღვინო და ვიტამინი C. ეს სოუსი დამზადებულია სოიოსებისგან დუღილის გამო, შეიცავს 10-ჯერ უფრო აქტიურ წითელ ღვინოს და 150-ჯერ უფრო ეფექტურია ვიდრე ვიტამინის C. შეანელებს ოქსიდაციის პროცესს ადამიანის უჯრედებში. გარდა ამისა, სოიოს სოუსი მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას და ამცირებს გულ-სისხლძარღვთა და სხვა დაავადებების განვითარებას. არ გამოიყენოთ სოიოს სოუსი, რადგან მას აქვს მაღალი მარილი შემცველობა და ეს არის მიზეზი, რომ გაზარდოს არტერიული წნევა.
კოჭა
ამ ტროპიკული მცენარის ფესვები მკვეთრია, სპეციფიური არომატით და წვის გემოთი. სოიოს სოუსით, ეს არის ყველაზე პოპულარული ალკოჰოლური სასმელი ჩინურ სამზარეულოს. გამოიყენება ახალი ან ხმელი ფორმით, ასევე ფხვნილის სახით.
დარიჩინი
მშრალი ღეროვანი ქერქი ამ ტროპიკული ხე და გამოიყენოთ როგორც წყლის ხსნადი ფხვნილი. Cinnamon აძლევს კერძებს კერძოდ ცხარე, ტკბილი გემო.
კარნაცია
ხალიჩები ხის ხის, სპეციალური ტექნოლოგიით ხმელი. ეს არის ყველაზე სასურველი არომატული spice ჩინურ სამზარეულოს და სამზარეულოები სხვა ქვეყნებში.
რაც შეეხება კონსერვანტებს?
სამწუხაროდ, ჩინური საკვები არ არის მათ გარეშე. ყველაზე გავრცელებული დამცავია E621. ეს არის ნატრიუმის გლუტამატი, რომელიც აქტიურად გამოიყენება სურნელის სურნელს და ემატება ფხვნილს ბუილონის კუბურებიდან, ჩიპებად, საჭმელში, სხვადასხვა სანელებლებით, სოიოს საწებლებთან, ხორცის საწებლებთან და სხვა. E621 არის გემოვნების გამაძლიერებელი, მარილიანი-მჟავე-ტკბილი გემო. ეს განსაკუთრებით საერთოა ჩინურ რესტორნებში, თუმცა ბევრია ის, რასაც ჩინელები ჩვეულებრივ ჭამენ.
არსებობს ისეთი რამ, როგორც "ჩინური რესტორნის სინდრომი". ეს არის ერთგვარი დამოკიდებულება ნატრიუმის გლუტამატზე, რომელიც ყველაზე ფართოდ გამოიყენება ამ დაწესებულებებში. ჩინურ რესტორნებში პირველად მსოფლიოში დაიწყო ნატრიუმის გლუტამატის გამოყენება. რამდენიმე ხნის შემდეგ სპეციალისტებმა შეამჩნიეს თავიანთი კავშირი თავის ტკივილს, აფეთქებას, კრუნჩხვასა და ჯანმრთელობის მდგომარეობის შესახებ სხვა საჩივრებს შორის. ასე იყო ფენომენი სახელწოდებით "ჩინური რესტორანი სინდრომი". მოგვიანებით აღმოჩნდა, რომ ეს ყველაფერი გამოწვეულია ნატრიუმის გლუტამატით. თითქმის ყველა საკვები ჩინური რესტორნების მდიდარია ამ ნივთიერება. იგი შეიცავს განსაკუთრებით დიდი რაოდენობით ზღვის პროდუქტები. ზოგიერთი არაჯანსაღი ეფექტი: სიმსუქნე, დიაბეტი, თვალის პრობლემები, გაღიზიანება და სირთულე კონცენტრაცია, განსაკუთრებით ბავშვებში, ასევე თავის ტვინის დაზიანება.
ექსპერიმენტებში, მაუსები E621- ში მდიდარ პროდუქტებს იყენებდნენ და შედეგი აშკარა იყო - სიმსუქნის მნიშვნელოვანი ხარისხი. გლუტამატის ნატრიუმმა გამოიწვია ჰიპოთალამუსის და სხვა დარღვევების დაზიანება. ეს აიხსნება იმით, რომ ნატრიუმის გლუტამატი აღინიშნება ნერვული დაბოლოებების ექსპერიმენტულ ცხოველებში, ზოგჯერ კი სიკვდილამდე.
მაგრამ რაც შეეხება ჯანმრთელობას?
ტიპიური ჩინური სამზარეულო ადრე ინდუსტრიალიზაციის ეფუძნება ძირითადად რაისმა, რომელსაც თან ახლავს ახალი ბოსტნეული და წყაროების ცილის იყო საკვები, როგორიცაა არაქისი. ხორცი იყო იშვიათი. ცხიმები და შაქარი ფუფუნება იყო, რომ მოსახლეობის მხოლოდ მცირე ნაწილი შეძლებს. მოგვიანებით, ჩინური სამზარეულო უფრო და უფრო მდიდარი და მრავალფეროვანი ხდება, რაც თავის მხრივ გამოიწვევს ჯანმრთელობის შედეგებს.
პრობლემური პრობლემა ძირითადად ქვეყნის ცენტრალურ და დასავლეთ ნაწილშია, ხოლო გაუწონასწორებელი საკვები უფრო განვითარებული სანაპირო ზონებისა და ქალაქებისთვის დამახასიათებელია. 2004 წელს ჩატარებულმა კვლევებმა აჩვენა, რომ ცხიმის მოხმარება ურბანულ მოსახლეობაში 38.4% -მდე გაიზარდა. მოგვიანებით შეიცვალა ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის მიერ მისი მოხმარების ნორმები. ცხიმების და ცხოველური ცილების ექსკლუზიური მოხმარება ჩინეთის მოსახლეობის შორის მრავალი ქრონიკული დაავადების მიზეზია. 2008 წლისთვის მოსახლეობის 22.8% წონაში მაღალია, 18.8% აქვს მაღალი არტერიული წნევა, დიაბეტით დაავადებულთა რიცხვი ჩინეთში არის ყველაზე მაღალი. შედარებისთვის, 1959 წელს მაღალი არტერიული წნევის შემთხვევები მხოლოდ 5.9% იყო.
ინტენსიურ კვლევაში სახელწოდებით "ჩინური პროექტი", არსებობს გარკვეული კავშირი დაავადებებსა და ჩინურ დიეტაზე. ცხოველური ცილების მოხმარების ზრდა მჭიდროდ არის დაკავშირებული კიბოს, დიაბეტის, კარდიოვასკულური დაავადებების და ეს, რასაკვირველია, დამოკიდებულია მუდმივად განვითარებადი დასავლური სურსათის კულტურაზე, რომელიც ჩინეთს გზას უბიძგებს.
ევროპაში, ჩინეთის სამზარეულოს ბევრი მიმდევარი - რაც ჩინელები ჩვეულებრივ ჭამენ, ზოგადად განსხვავებული მოსაზრებებისგან განსხვავდება. ხელოვნების cooking ჩინეთში მრავალი საუკუნის განმავლობაში, მაგრამ ამ დროს ის შეიცვალა მნიშვნელოვნად, შერევას ევროპული სამზარეულო და სამზარეულოს მსოფლიოს სხვა ქვეყნებში. ორიგინალური ჩინური სამზარეულოს ნახვა შესაძლებელია მხოლოდ პატარა რესტორნებში ქვეყნის შორეულ ადგილებში, ისევე როგორც ბევრი ხანდაზმული ჩინეთის სახლებში, რომლებიც თავიანთ ტრადიციებს შეესაბამება. მაგრამ არსებობს ნაკლები და ნაკლები, მაგრამ ჩინეთის სასურსათო მოყვარულთა რიცხვი იზრდება.