Ke-tciap - ე.წ. marinade for shellfish და თევზი. ამის შემდეგ რეცეპტი კიდევ უფრო გართულდა - სოუსი მომზადდა ანჩიოვებისაგან, ნიგვზით, სოკოთი და ლობიოთი სანელებლებით. კულინარიულ პუბლიკაციებში, დღეს შეგიძლიათ მიიღოთ რეცეპტები "ნატომატური" კეტჩუპები (ზეთისხილის ან სოკოს). და მაინც თანამედროვე კეტჩუპი ყოველთვის ტომატისაა.
ჩვენ ყველას გვახსოვს, როგორ უყვარდა ბულგარული კეტჩუპი. მაგრამ ძალიან ცოტა ადამიანი ვიცი, რომ ჩვენ გვქონდა საკუთარი და არა უარესი. აღმოჩნდა შორეული 1930-იან წლებში, როდესაც საკონსერვო ინდუსტრია მხოლოდ შეიქმნა და არ იყო მარეგულირებელი და ტექნიკური ბაზა. აქედან გამომდინარე, პირველ რიგში, ამერიკული სტანდარტები გამოყენებულ იქნა კეტჩუპისა და სხვა ინარჩუნებებისთვის. 1939 წლიდან მოყოლებული, პომიდვრის პროდუქცია უკვე მზადდებოდა შიდა რეგლამენტის შესაბამისად.
შემდეგ ტომატის სოუსით და ტომატის პასტა (ან "კატ-სოქ", "კაჩოპი") განისაზღვრა "სუფთა ჯანსაღი საკვებისგან დამზადებული კარგად მოჭრილი პომიდორიდან, სანელებლები, მარილი, შაქარი, ძმარი, ხახვი ან ნიორი, ან მათ გარეშე, ნაკლებია, ვიდრე 12% ტომატის მყარი. " პრაქტიკაში ეს ასახავს ჰენრი ჰაინზის მიერ შემუშავებულ თავდაპირველ რეცეპტს, რადგან ეს იყო ძმარი, სანელებლები და სანელებლები, რითაც ჩვეულებრივი ტომატის პასტა აღმოჩნდა მსოფლიოში ცნობილი სოუსით, რომელსაც კეტჩუპი უწოდა. ეს რეცეპტი კლასიკურია.
ეროვნული კათედრის არჩევნები
დღეს ტრადიციულ ბაზარზე ტრადიციად გარდა ამისა, არსებობს ბევრი ვარიაცია მის სუბიექტზე. ცხარე, მწვადი, კეტჩუპი მდოგვი, კეტჩუპი, კეტჩუპი ჩილი, კეტჩუპი აჯიკა და კიდევ კეტჩუპი მაიონეზი. ჩვენი მწარმოებლები აწარმოებენ მათ საკუთარ რეცეპტებში. გარდა ამისა, იგივე მდოგვის, წიწაკის ან აჯიკის გარდა, ისინი ხშირად შეიცავს გახეხებულ ბოსტნეულს (ხახვი, ნიორი, სტაფილო) და ხმელი ან ახალი მწვანილი (ოხრახუში, კამა). მაგრამ, გარდა ამისა, არსებობს სხვა ინგრედიენტები საწებელი.
თანმიმდევრულობა რეგულატორები. ეს არის ძალიან ფართო ჯგუფი, რომელიც მოიცავს thickeners, სტაბილიზატორების, emulsifiers. სხვათა შორის, 1980-იანი წლების დასაწყისში, მათი გამოყენება კეტჩუპის წარმოებაში არ იყო დაშვებული. Thickeners გაუმჯობესება სტრუქტურა სოუსით, გაზრდის მისი სიბლანტის. ისინი შეიძლება იყოს ბუნებრივი, მაგალითად, პექტინები ან ნახევრადინთეტიკა. ეს უკანასკნელი ანალოგიურია სახამებლისა და ცელულოზის მსგავსი და ხშირად ხდება მათგან. ტიპიური thickener შეცვლილია სახამებელი (არ აღრეული ის გენმოდიფიცირებული პროდუქტების). ხილისა და ბოსტნეულის ფაუსები (მაგალითად, ვაშლი, ქლიავი). ეს დანამატები ასევე იმოქმედებს თანმიმდევრულობას, ისევე როგორც გემოვნებას. და მაინც, ისინი შეიძლება ცალკეულ ჯგუფად იქნენ გამოყოფილი, რადგან მათი ძირითადი მიზანია ტომატის პასტის მოხმარების შემცირება და ამით პროდუქტის ღირებულება.
გარეგნობის გაუმჯობესება (ბუნებრივი და ხელოვნური ფერები). ტომატის თავისთავად შეიცავს უამრავ პიგმენტს, ამიტომ არ არის განსაკუთრებული საჭიროება დაამატოთ. მიუხედავად ამისა, ტომატის სოუსით და ტომატის პასტა ზოგჯერ tinted. რა თქმა უნდა, უმჯობესია, თუ საღებავები ბუნებრივი წარმოშობის - ალფა, ბეტა ან გამა-კაროტენია, რომლებიც სტაფილოდან გამომდინარეობს.
გემოვნების რეგულატორები და სურსათის არომატები. ცხარე მცენარეები, რომლებიც კვებავს და არომატს კეტჩუპში ხელს უწყობენ არა მხოლოდ გამხმარი ან ახალი მწვანილის სახით, არამედ ექსტრაქტები, კონცენტრატები ან მათი ეთერზეთები. სურსათის არომატები, რომლებიც ბუნებრივია, იდენტურია ქიმიური სინთეზის მიერ მიღებული ნივთიერებები, მათი სტრუქტურა მთლიანად შეესაბამება ფიზიკურს. მაგრამ შეიძლება იყოს მთლიანად სინთეზური დანამატები. ცოტა ხნის წინ, მზა არომატული არომატული ნარევები გამოიყენება, რომლებიც შეიცავს არა მარტო გემოს და არომატიზატორებს, არამედ საღებავებს.
და ბოლოს, სხვადასხვა კონსერვანტები და ანტიოქსიდანტები. დამატებითი ვიტამინების, ისევე როგორც სხვა ძვირფასი ნივთიერებების, კეტჩუპების, ასევე სხვა დაკონსერვებული საკვებიების შესანარჩუნებლად, მათთვის დამახასიათებელია კონსერვანტები, როგორიცაა sorbic ან benzoic მჟავები. ისინი ხელს უშლიან ბაქტერიების და სხვა მავნე მიკროორგანიზმების რეპროდუქციას. ორიგინალური გემოვნებისა და არომატის შენარჩუნების მიზნით დიდი ხნის განმავლობაში მათ დაემატა ანტიოქსიდანტები (ასკორბინის მჟავა, ტოკოფეროლები და სხვა).
ბევრი ამ დანამატს აქვს სპეციალური კოდირების წერილი E- ს და რიგი ციფრების სახით. მაგრამ ისიც უნდა იცოდეს, რომ რუსეთის ყველა ტერიტორიაზე "E" არ არის დაშვებული, მაგალითად, თქვენ არ შეგიძლიათ დაამატოთ საღებავები E121 - ციტრუსოვანი წითელი ან E123 - ამარტანის.
ტომატის საწებელი და ტომატის პასტები, რომლებიც მზადდება საზღვარგარეთ, ასევე განსხვავდება ერთმანეთისგან. ნორმები საშუალებას იძლევა არა მხოლოდ შემადგენლობაში შეტანილი ვარიაციები, არამედ რაოდენობრივი მახასიათებლები (მაგალითად, ისეთი მნიშვნელოვანი მაჩვენებლებისთვის, როგორიც არის ტომატის და ხსნადი მყარი ნივთიერებების მშრალი ნივთიერებების შემცველობა). ასე რომ, სინგაპურმა კეჩუპი აწარმოოს პომიდვრის მშრალი ნივთიერებების მინუსით მინიმუმ 6%, ხოლო ურუგვაიში 12% -დან. წარმოების ტექნოლოგია ასევე მერყეობს: ბულგარეთი, კეტჩუპი მზადდება ტომატის კონცენტრატისგან, ესპანეთში, ტომატის პასტა ან პიურე, ახალი პომიდორიდან და სინგაპურში მხოლოდ პიურედან. კუბურ კეჩუპში სუფრის მარილის შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 1.9% -ს, ხოლო დანარჩენს - 4%. ოდნავ განსხვავდება სხვადასხვა წარმოშობის სტანდარტების საწინააღმდეგოდ მჟავიანობის და შაქრის შემცველობისთვის.
როგორც ჩანს, დღეს კეტჩუპის ერთი კონცეფცია არ არსებობს. და მაინც, ბევრ ექსპერტს ეთანხმება, რომ მხოლოდ კლასიკური რეცეპტი აძლევს მას უფლებას ეწოდება კეტჩუპი და მრავალრიცხოვანი ბოსტნეული დამატებები (ცალი ან პალებით), წვრილმანები და არომატიზატორები კეჩუპიას ტომატის დაფუძნებულ სოუსში.
SAUCE ვარიაციები: არის თუ არა ტოომას?
მდგრადობა, რომელთანაც ბევრი მწარმოებელს აგრძელებს ასეთი ქაფის კუჭუპის გამოძახება, ადვილად ასახსნელია: კეტჩუპი გასაგებია და ნაცნობია. ეს არაფერს არ ნიშნავს, რომ ექსპერტები მას მონო-ძეხვევს უწოდებენ: ეს დიდხანს ცნობილი ტომატის პასტის მსგავსია, მხოლოდ გემოვნებაზე უკეთესია. მაგრამ სოუსით ტომატის საფუძველზე არის "რამ- in- თავად". მათი კომპოზიცია რთული და მრავალფეროვანია და სახელები ხშირად უცნობია. აქედან გამომდინარე, სოკეტის ბაზარი ცალკე განიხილება კეტჩუპის ბაზრისგან. თუმცა, თანდათან ყველაფერი იცვლება. ახალი პროდუქტების ინტერესი და შემოსავლების ზრდა გვაახლოებს დასავლეთი მოდის კომპლექსით სასიამოვნო სოუსით: ისინი ხშირად ყიდულობდნენ და პომიდორი შეიძინა. ახლა უკვე დღეს, ტომატის საწებელი სპაგეტი კომპანია "Baltimore" პოპულარულია. ეს არის მკვეთრი "Salsa" და რბილი "Bolognese", სოუსით "სოკოთი", "ბოსტნეულის Stew" და რეალურად "სპაგეტი". სხვა ცნობილ ბრენდებს შორის - სოსიები "ჰაინზი", "კალვეტი". ჩვენ ასევე მომეწონა ექსკონის ახალი ტომატის სოუკოს ჯგუფი "ბამბუკის სტეკკის" სოუკების ჯგუფმა.
ტოომას ხსნა სხვადასხვა ქვეყნებში
ის, რაც ჩვენ მხოლოდ დასაწყისია, გავეცანით უკვე დიდი ხნის განმავლობაში სხვადასხვა ხალხთა კულინარიულ ტრადიციებში. და ყველა ეროვნულ სამზარეულოს - საკუთარი თვისებები. სოუსით სოუსი ჩვეულებრივ შეიცავს თხილი და სანელებლები, ტიპიური ქართული სამზარეულოსთვის (ქინძი, ლურჯი ცხიმი). მაგრამ იტალიაში ძალიან ჰგავს ოგრეანოსა და ბაზილს. ისინი ხშირად დაემატა საწებელი ერთად ზეთისხილი, ზეითუნის ზეთი და balsamic ძმარი. იტალიელი სალსა დი პომდორო ("სალსა" თარგმანში ნიშნავს უბრალოდ "სოუსს") მომზადებულია პომიდორი პიკანტური მცენარეების, ხახვი, ნიორი და წითელი წიწაკა. მექსიკური სამზარეულოს კიდევ უფრო მკვეთრია, ვიდრე იტალიელი განსაკუთრებული ტიპის წიწაკა. მექსიკური საწებელი "salsa" და "chili" გამოირჩევა მკვეთრი დამწვრობის გემოთი და განსაკუთრებული სისუსტით. გამოიყურება მწვავე სუნელი, იგივე ცეცხლგამჩენი ცეკვა, რომელიც მისი სახელით არის დასახელებული. მაგრამ შენიშვნა, Salsa მზადდება მხოლოდ ახალი პომიდორი, საწყისი მოხალული სოუსი ეწოდება სხვაგვარად და გამოდის სრულიად განსხვავებული გემო. და საბერძნეთში, ეს არის ჩვეულებრივი დააკავშიროთ ინგრედიენტები ისე, რომ გემოვნების ძირითადი კერძი არ არის გაწყდება. ტერმინების ტომატის სოუსი გამოდის სატენდერო და არა მკვეთრი, რადგან მას, როგორც წესი, დაემატა რბილი სანელებლები.
უბრალოდ შეუძლებელია პომიდვრის ყველა დანამატის ჩამოთვლა. სანელებლების გარდა, ბოსტნეულისა და სოკოს ნაწილაკები, სანელებლები, მცენარეული ზეთი, ზოგი საწებელი დაემატება ხორცი, ლორი, ფრინველი. აქედან გამომდინარე, ჩვენ შეგვიძლია უსაფრთხოდ ვთქვათ, რომ ტომატის სოუსით და ტომატის პასტა უკვე გაიარა კატეგორიაში დანამატები კერძი კატეგორიაში კერძები თავს - ძალიან გემრიელი და მრავალფეროვანია.
კარგი სასიკეთო ნიშნები
როგორ შეგვიძლია ვუთხრათ კარგი სოუსი ყველასგან? ადვილია! ხარისხის სოუსით აქვს საკუთარი განმასხვავებელი თვისებები. კარგი სოუსი ბუნებრივი სოუსია. შემადგენლობის არომატისა და ფერის არარსებობა, რაც ნიშნავს - ფერის და არომატის ბუნება. არარსებობის ან მცირე შინაარსი thickeners, მაგალითად შეცვლილია სახამებელი. კარგია, როცა სოუსი ზომიერად თხევადია. გარდა ამისა, მას არ უნდა "შეარყიოს" ყველაფერი რისკის გარშემო. ჰომოგენური თანმიმდევრულობა (კანის ან თესლის ნაწილაკების გარეშე, მაგრამ ბოსტნეულისა და სანელებლების ნაწილაკების ნებადართულია). ბალანსი გემო ყველა მისი ჩრდილები უნდა იყოს ჰარმონიულად კომბინირებული. მხოლოდ სპეციალურ ჯიშებზე შესაძლებელია არომატული აქცენტები, რომლებიც აისახება სახელით (მაგალითად, ტომატის სოუსი "ჩილი" ან "სალსა"). ინდივიდუალობა. კარგი სოუსი უნდა იყოს ცნობადი.
წარმატებული შესყიდვა
რატომ ვყიდით ტომატის სოუსით და ტომატის პასტებს? ძალიან მარტივია - ისინი გემრიელია, გარდა სასარგებლოა.
1. ხარისხიანი სოუსი ჯანმრთელობისთვის კარგია. ერთი სახის გემრიელი სუნელი შეიძლება გამოიწვიოს მადის და მისი გემო და არომატი - კიდევ უფრო ასე. ვხედავთ, ჩვენ დაუყოვნებლივ დაიწყება კუჭის წვენის განვითარება და საჭმელს ადვილად იჭიმება.
2. ისინი, ვინც იჯდეს დიეტაზე, აუცილებელია თქვენი "sazotec" - თქვენი საყვარელი საწებლების კომპლექტი. ამის შემდეგ შეგიძლია მარტივი ბრინჯი შეუცნობიერებელი და ადვილად გააკეთოთ პროდუქტების გარეშე "მაგარი", როგორიცაა შემწვარი ხორცი. მთავარია, რომ სოუსიც ასევე ნათელია. ტომატის სანელებლები ერთ-ერთი ყველაზე დაბალი კალორია.
3. მზა პომიდორი საწებელი შეიძლება ემსახურებოდეს სხვადასხვა გზით, მათ შორის marinade სახით. წინასწარ შემწვარი ხორცი სოუსით არ არის მხოლოდ ადვილი მომზადება - ადვილია დაიჯესტს. მწვავე და არაინვაზიური აცეტატური მარინადისგან განსხვავებით, პომიდორი ხელს უწყობს ცილების დაზიანებას, არ აძლიერებს საერთო მჟავიანობას.
4. სოუსი არა მხოლოდ სტიმულს და ხელს უწყობს სხვა პროდუქტების საჭმელს, მათ თავად შეიცავს ძვირფას ინგრედიენტებს და ნივთიერებებს. პომიდორი შეიცავს ლიკოპენეს, რომელიც ხელს უწყობს პროსტატის კიბოს წინააღმდეგ ბრძოლას. უფრო მეტიც, ის არ სწყდება სითბოს მკურნალობის დროს, რაც ნიშნავს, რომ კონცენტრირებული ტომატის პროდუქტები (ტომატის პასტა ან სოუსი) უფრო მეტია, ვიდრე პომიდორი.
5. ბევრი სანელებლები და სანელებლები დიდი ხანია გამოიყენება ხალხური მედიცინაში. სოუსით ისინი ძალიან სასარგებლოა. მაგალითად, წიწაკა-წილი ხელს უშლის ცხიმიანი და ტურმერიდის - უშუალო წამალს კუჭისთვის.